Un nuovo modo, elegante, di proporre la panzanella: è quello di Pietro Leemann, del ristorante vegetariano Joia di Milano, dici poco… 1 stella Michelin…

Sono sempre stata molto attratta dalla sua cucina. Devo decidermi ad andare nel suo ristorante. E provare i suoi piatti che sembrano opere d’arte, realizzati usando solo ingredienti biologici e biodinamici. È un piacere sentirlo parlare della sua ricerca verso l’”alleggerimento della cucina”, con la raccomandazione del consumo quotidiano di 60% di verdure, 30% di carboidrati e 10% di proteine. Pensate che il menu del Joia prevede addirittura un 80% di piatti vegani…

Avevo anche letto il suo libro, Il sale della vita, e quindi non mi sono fatta scappare l’occasione, durante la manifestazione Italian Gourmet al Superstudio di Milano, di seguire il suo show cooking.

Ho pensato di riportarvi qui la sua ricetta originale della panzanella e rimandare il mio tentativo di riprodurla a quest’estate, stagione secondo me perfetta per servire questo piatto.

Ingredienti per 8 persone:

Per la massa pane:
220 g di pane raffermo a cubetti
220 g di pomodori a cubetti
50 g di olio extravergine di oliva
60 g di equilibrio chiaro (*)
40 g di aceto bianco
6 g di sale
4 pomodori di dimensione 5 cm
4 fragole a cubetti
aceto balsamico pregiato

Per il cuore piccante:
100 g di purea di fagioli cannellini asciutta
10 g di wasabi in pasta
5 g di sale

Per il rivestimento:
100 g di carote
200 g di ravanelli
100 g di sedano verde

Per lo splash:

Gastrique di lamponi:
100 g di lamponi
40 g di zucchero
30 g di acqua
10 g di succo di limone

Maionese di mandorla:
200 g di latte di mandorla
2 bustine di zafferano
330 g olio di semi deodorato
25 g di succo di limone
7 g di sale

Per il cuore piccante della panzanella, mescolate in una terrina la purea di fagioli con il wasabi, un goccio di olio d’oliva e un pizzico di sale. Mettete in una sac à poche.

Per la base della panzanella tagliate i pomodori a fette dello spessore di 1 cm circa. Con il resto dei pomodori fate una brunoise, cioè tagliateli a cubetti di 2mm.

Per la massa pane mettete il pane a marinare con gli ingredienti in lista e lasciate riposare per almeno due ore.

Per lo splash fate la maionese vegan emulsionando in un contenitore alto e stretto il late di mandorla, il sale, lo zafferano e il succo di limone. Aggiungete l’olio a filo fino a raggiungere la giusta consistenza. E poi per fare la gastrique mescolate zucchero e lamponi e farli cuocere con 30 g di acqua per 6 minuti, frullateli e passateli al colino. Aggiungete il succo di limone per rendere brillante il colore della salsa. Mettete la salsa in una terrina e fatela raffreddare a bagnomaria con ghiaccio.

Create le sfere di pane in questo modo: distendete un foglio di pellicola, cospargetevi il pane marinato e al centro un ciuffo di cuore piccante. Richiudete la pellicola formando una sfera, togliete la pellicola e fate rotolare la sfera nella restante parte di verdure a cubetti (carote, ravanelli e sedano verde).

Impiattamento: al centro del piatto mettete un po’ di maionese e un po’ di gastrique di lamponi. Create una “macchia” picchiando energicamente sulle salse con un piccolo recipiente di alluminio, in modo che le salse “schizzino” come nella foto. Poi disponete al centro una fetta di pomodoro e al posto dei semi riempire di fragole a cubetti, qualche goccia di aceto balsamico e sopra di esso la sfera di pane condita con olio extravergine di oliva.

* Equilibrio chiaro (250 g di aceto bianco, 250 g di acqua, 90 di zucchero, 30 g di sale, fare una soluzione e portare a bollore per sciogliere lo zucchero)